Abstract

O doce de leite é um produto lácteo muito consumido em países latino-americanos, como Argentina, Uruguai e Brasil. Sua produção envolve aquecer o leite com açúcar, desencadeando reações químicas que afetam suas características finais. Para garantir a qualidade e evitar a cristalização precoce, o controle de fatores como a capacidade de tamponamento do leite, reguladores de acidez e a reação de Maillard é essencial. Este estudo visa analisar em detalhes os processos de produção do doce de leite e seu impacto na qualidade, características e consumo. Investigamos as principais reações químicas durante o processamento e como elas afetam o produto final. Além disso, identificamos problemas potenciais na produção e estudamos o consumo em âmbito nacional e regional. Também avaliamos o interesse dos consumidores por versões mais saudáveis do doce de leite, com ingredientes nutricionalmente superiores, e a preocupação ambiental em relação às matérias-primas sustentáveis. Esperamos que esses resultados proporcionem uma compreensão mais profunda do processo de fabricação, suas propriedades químicas e sensoriais, e o potencial de mercado do doce de leite. Isso pode contribuir para estratégias que destaquem o doce de leite na indústria alimentícia, tanto local quanto globalmente.

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